Wild Trockenfleisch selbst herstellen

[Lindenwirt]

Hallo,

ich habe jetzt mal den Versuch gestartet und Trockenfleisch selbst hergestellt.
Grundsätzlich hat es funktioniert nur bin ich mit dem Ergebnis noch nicht so recht zufrieden.
Da es hier ja schon Experten zu dem Thema gibt (Hane ) bin ich über Tipps und Tricks dankbar.

Einmal zur Ausgangslage.

Ich habe einen Hirschschlögel (Knopfhirsch, also 1jähriges Rotwild) verwendet.
Diesen habe ich komplett von Silberhaut und Fett entfernt und den Fasern nach in fingerdicke Streifen geschnitten.



Danach habe ich eine Marinade zusammengepanscht. Rapsöl, Senf, Ketchup, Barbecuesauce, Sojasauce, Salz, Pfeffer, Schuss Balsamico







Das ganze ging in eine Glasschüssel, mit Folie verschlossen und 15h in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag habe ich das Wildbret dann von der Marinade befreit (mit Küchenrolle abgetupft) und über Nacht in den Dörrautomaten gegeben. Dabei habe ich nochmal nachgesalzen (war das vielleicht ein Fehler?)
Bei den dünnen Stücken hat die Konsistenz (Leder) dann gepasst, die dickeren Stücke müssen nochmal ran.



Das Ergebnis passt mir leider noch nicht. Die Stücke schmechen leicht nach Leber.
Ich habe jetzt im Internet gelesen dass das passieren kann wenn das Stück unter Streß war (Nachsuche, weite Flucht, etc.), das war hier definitiv nicht der Fall.
Jetzt wird erst mal weitergedörrt, ich fürchte aber der Lebergeschmack bleibt. Wer eine Ahnung woher das kommt bzw. was ich falsch gemacht habe.

[Hane]

Ich würde prinzipiell etwas dünner schneiden. Nachsalzen wäre vermutlich nicht nötig gewesen, glaube aber nicht das es der Grund ist.
Das Wild nach Leber schmeckt hatte ich auch schon Mal bei einem Stück, aber da habe ich einen Rehschlögel niedertemperaturgegart. Bei einem anderen mit gleicher Zubereitungsart war das nicht der Fall.

[Lindenwirt]

Ok, danke, ja das mit dem dünner schneiden beherzige ich beim nächsten Mal, dann gehts auch schneller.

Echt seltsam, das Problem scheint tlw. verbreitet zu sein. Als mögliche Ursachen wird eben Stress, zu kurzes Abhängen bzw. mangelnde Hygiene genannt. War ein sauberer Schuss, sofort in der Wildkammer versorgt, Hygiene sollte meiner Meinung nach passen.

[Hane]

Bei meinem Stück damals hat auch alles gepasst. Ich kann es wirklich nicht sagen warum es so war.

[Rontogosch]

Meine Trockenfleischkenntisse beziehen sich nur auf Rind derzeit, wäre natürlich interessant ob das Fleisch ohne Marinade auch nach Leber schmeckt. Ich verwende beim Rind z.B. nie Öl zur Marinade, wüsste nicht wozu , wie siehts da aus mit ranzig werden?

[Lindenwirt]

Mhmm, gute Frage. Hatte das Rezept aus dem Internet bzw. wenn man nach "Trockenfleisch selber herstellen" googelt bekommt man ein paar Rezepte für Marinaden, meist mit Öl. Minimalvariante wäre salzen und sonst nichts. Ich werde das jetzt mal fertigdörren und dann nochmal probieren, kann mir aber kaum vorstellen dass der Lebergeschmack weggeht.
Durch das marinieren frissts mir wahrscheinlich jetzt nicht einmal der Hunder mehr.

EDIT:
Hier ist auch eine gute Beschreibung. Dort steht auch die Info mit dem Öl weglassen.
https://www.haut-gout.de/wordpress/2016 ... eer-jerky/

Ich nehme mir mit fürs nächste Mal:

- kein Öl
- dünnere Streifen

Nächster Versuch folgt.

[arnstein]

Hallo,
Ich schneide das Fleisch dünner, ich salze, Pfeffer, etwas Chili, American smokey BBQ Sauce und Felix Höllenfeuer Ketchup

[utc37]

Wild bzw schmeckt meiner Erfahrung nach dann nach Leber, wenn das Fleisch zu heiß und/oder zu lang gebraten wurde.

[Temudjin]

nur mit Salz und Gewürzen einreiben,.Sushi-dünne Scheiben und gaaanz langsam bei Niedertemperatur dörren.so ca 12 h bei 30 Grad. so klappts bei mir jedesmal..

[Lindenwirt]

Ich bin ja lernfähig, ich werde eure Tipps beherzigen und Session 2 starten. Mal sehen.

[BigBen]

Und gerne auch mit ein bißchen typischen Wildgewürzen verfeinern...Wacholderbeere und z.B. ein wenig Piment - aber nur ganz dezent!

[Lucky Luke2]

Ich weiß, auch wenn es so gut wie nieee vorkommt, dass zb Rehe auch Trichinenbefall haben können. Wies bei Rotwild ausschaut kA nur so nebenbei.

Versuch die Scheiben in ca 6mm dicke Scheiben zu schneiden, damit hatte ich das beste Ergebnis.
Mein Jerky mache ich immer mit einer Marinade aus ganz wenig Salz, etwas mehr Pfeffer, Sojasauce und Teriyaki Sauce. Nach dem abseien mische ich noch eine Messerspitze Wasabi Pulver (das zum Anrühren für sushi wasabi aus dem supermarkt - blechdoserl) dazu und lasse es mind 18h bei niedrigster temperatur dörren. Ich habe schon einige Jerkys probiert und so schmeckt es mir einfach am besten. Für solche Sachen kann ich dir das Forum vom Grillsportverein ans Herz legen

[MauserM03]

Ich weiß, auch wenn es so gut wie nieee vorkommt, dass zb Rehe auch Trichinenbefall haben können. Wies bei Rotwild ausschaut kA nur so nebenbei.

Naja, das passiert wenn ein Rehlein ein trichinenverseuchtes Wildschwein vernascht oder?

Macht weder Reh noch Hirsch weil beide Vegetarier sind.... darum ist auch keine Trichinenuntersuchung bei Reh u Hirsch notwendig bei anderen Tierarten die potentiell trichinenhältiges Material aufnehmen = Allesfresser schon.

[kingharald]

Hat das einen speziellen Grund, dass du längs zur Faser statt quer geschnitten hast?
Ich würde auch länger marinieren, ein paar Tage, und langsamer dörren.

[arnstein]

Ich weiß, auch wenn es so gut wie nieee vorkommt, dass zb Rehe auch Trichinenbefall haben können. Wies bei Rotwild ausschaut kA nur so nebenbei.

Hallo,
Ich bin Trichinen Untersucher, das Rehe Trichinen haben können habe ich noch nie gehört.