Wild Trockenfleisch selbst herstellen

[Unterförster]

Wie sollen reine Pflanzenfresser Trichinen bekommen? Das geht vom Lebenszyklus der Trichinen gar nicht, die sitzen in der Muskulatur und müssen gefressen werden.
Nebenbei bemerkt sind Trichinen in Ö auch bei Wildschweinen zum Glück eher selten.
Aber untersucht muss jede Sau werden, wenn sie doch welche hat, kanns für mehrere Leute besch..... werden.

[Lindenwirt]

Die Diskussion über Trichinen hatten wir hier schon mal. Einmal eine gewisse Zeit eingefroren ist das (für den Eigengebrauch) kein Thema mehr.
s. viewtopic.php?t=33023 ganz unten die Tabelle von arnstein.

Bei Cerviden (Geweihträger) aber aus den vorhin genannten Gründen ohnehin kein Thema. Bei der Jagdprüfung wäre das eine falsche Antwort:
s. hier http://nrw-fragen.de/b-086/

[Hane]

Und da wäre das Reh-Tartar oder das Reh-Carpaccio mindestens genauso gefährlich. Natürlich auch vom Hirsch, aber wir sind ein reines Niederwildrevier

[arnstein]

Hallo,
Nur so nebenbei, Pferde müssen auch auf Trichinen untersucht werden

[juergen111]

Also ich hab meine Jerky Marinade wie folgt gemacht (war sehr lecker):
100ml Sojasauce
100ml Worcester(shire) Sauce
2TL brauner Zucker
1TL flüssiger Rauch
1TL Knoblauchpulver
1 Schuss Essig

Das alles gut zusammen mischen und dann das Fleisch darin über Nacht marinieren. Danach einfach dörren bis es komplett trocken ist. Mein Fleisch war so dünn wie nur möglich geschnitte (hatte Rinderrouladen, so dünn wie die Metzger Maschine her gab).

[scheistermuetze]

Griasz Eich miteinand!

Zu den Parasiten sag' ich nix, das kann man alles in einschlaegigien Buechern nachlesen - da is kein Graubereich.

Zum "Trockenfleisch":
Das gibt es ja ueberall dort, wo die Konsevierung ein Problem war oder ist.
Ich kenne nur die Varianten "Biltong" und "Chaka", aus dem suedlichen und z.T. zentralen Afrika oder Ostafrika (Zambia, Malawi, Tanzania...)

Chaka ist Fleisch in Streifen geschnitten, ca zehn cm breit und ca drei bis fuenf cm dick, Laenge egal. Konservierung: mit Salz eingerieben und dann ueber einem rauchigen Feuer "angedarrt" bis es eine trockene Auszenschicht kriegt, danach im Schatten zum Trocknen aufgehaengt. Wird innen leicht schlecht, heiszt nix, hab ich nur der Vollstaendigkeit halber genannlt. Es gibt zum Teil recht "wuede" afrikanische "Konservierungsmethoden".

Jetzt kommt's: BILTONG
Die geheime internationale Waehrung/Geldeinheit Afrikas, zumindest suedlich der Sahara.

Fleisch: am besten ist Rindfleisch, danach kommt Wildbret. Je karger die Nahrung des Tieres war, desto intensiver der Geschmack des Fleisches. Mit allerhand "Wuster-Sauces" etc, kann er natuerlich nicht konkurrieren, daher: weniger ist mehr!

Also:
- Ich nehme am liebsten die auszen liegenden Rueckenstreifen, bei groeszeren Spezies ev die Fischerln, wenn man die nicht im Pfandl haben will. Prinzipiell: je mehr kleine Muskeln desto mehr Haeutchen, die nacher zwischen den Zaehnen festsitzen. Ein schoen marmoriertes Beiried o.ae. sind auch gut.
- Fleisch in Streifen schneiden, ca sechs bis zehn cm breit, ca zwei bis max drei cm dick. Fleisch sollte von Haeutchen und Flachsen befreit werden, ein Fettranderl macht sich sehr gut.
- Zutaten: Salz, Koriander (gestampfte Koerner), Essig; klaar.
- Jetzt nimmst' ein Plastikwandel und bestreust den Boden mit Salz und Koriander, benetzt so viele Fleischstreiferln wie den Boden voll belegen mit Essig und legst das Fleisch - Essigseite unten - in's Wand'l.
- Nun liegt eine Lage Fleisch im Wand'l, darauf streust ' wieder Salz, Koriander und sprinkelst Essig, jetzt so ein kleines bisserl mehr, weil ja zwischen zwei Lagen und so fuellst Du den Bottich (Doc Steel merke: ich versuche Wortwiederholungen zu vermeiden!)
- Das ganze laeszt Du nun 24 Stunden ziehen. Wer sich die Arbeit antun will, kann auch nach zwoelf Stunden alles umdrehen. Also Lage fuer Lage mit der oberen Seite nach unten, die oberste Lage zuunterst in einen weitern, geeigneten Behaelter(!) umschlichten.
- nach 24 Stunden kommt es auf die Leine, mittels aufgebogener Bueroklammern oder S-Haken aus Draht, Feinspitz kann auch Plastikhakerln nehmen - weg'n der Korrosion warat's.
- das TROCKNEN ist sehr wichtig: Im Schatten, bei guter Durchlueftung und Temperaturen von vier bis ca 20 Grad und niedrigster Luftfeuchtigkeit. Die Fleischstreifen duerfen einander nicht beruehren. Nachdem in Oe diese klimatischen Bedingngen kaum natuerlich vorfindbar sind, stellt man einen Ventilator daneben und sorgt zo fuer den Luftzug.
- Das Salz konserviert, der Koriander schmeckt, der Essig haelt die Fliegen weg.

Das ist das Grundrezept, Variationen sind nach Geschmack eben ohne Zahl.

Eine Variante sind die "Chillie-Bites": Fleisch in max Fingerdicke Streifen schneiden, deutlich Chillie-Pulver (z.B. getrocknete und gemahlene Jalapenos oder "Cayennepfeffer") kommt noch nach Geschmack dazu. Sonst alles gleich.

Immer vorsichtig mit dem Salz und nicht zu lange suren lassen. Zum Anfang eventuell test-samples produzieren. Zum Aufhaengen eignet sich natuerlich gespannter Draht, man musz aber aufpassen, dasz die Fleischstueckerln nicht "zusammenrutschen" koennen. Daher: Stacheldraht oder Huehnerstall Drahtgitter.

Guten Appetit und WH

[scheistermuetze]

Ergaenzung:

Wenn das Wildsbiltong zu salzig oder zu trocken geworden ist (das kommt gewoehnlich nur vor, wenn man keine Freunde hat, wirklich zu viel gemacht hat oder man die Herstellung eines "batch" erfolgreich verheimlichen konnte), dann wird es wie ein graues Stueckerl Hartholz.

Dann nimmt man eine solide Unterlage, dickes Holzschneidbrett'l o.ae. und zerklopft das Biltong mit einem Hammer zu kleinen trockenen Flankerln. Diese wiederum streut man auf ein Butterbrot.

An Guaten nochamal

nach Ruecksprache mit der alleswissenden Frau:
25kg Fleisch, z.B. silverside,
600 -750 g Salz,
100 -150g braunen Zucker, der verhindert angeblich, dasz das Fleisch zu zach wird,
60 - 100 g frisch gemahlenen Koriander,
braunen Essig zum besprinkeln

so, jetzt isses

[Lindenwirt]

Vielen Dank für die ausführlichen Infos.
25kg Fleisch ist mal eine Ansage.

[scheistermuetze]

Jo eh, aber es ist halt wegen der Verhaeltnisse.
Auszerdem verlierst beim Trocknen gut 80% vom Gewicht. Also musz man viel produzieren. Des geht dann scho weg wemma suechtig ist...

Machst' a Wurscht auch, ich mein zum Braten oder Grillen? Da koennt ich auch noch ein paar Rezepte ausgraben.

Grusz und WH

[tiberius]

Hi,

mein Bubba Rezept für Jerky:

Essenziell ist, dass so wenig Fett wie möglich dran ist, das kann ranzig werden.
Marinieren nach belieben, nicht mit dem Salz sparen, das zieht Flüssigkeit raus,
mind. 8H.
Dörrautomat? Dekadenter Luxus.

Man nehme das Backrohr, lege den Gitterrost ganz nach oben und hänge die Fleischstreifen darüber.
Ganz unten das Blech zum Auffangen des Flüssigkeit.

Und jetzt hängtsd von der Fleischart, der dicke und dem Rohr ab, ob man mit ca. 60 Grad für 10 H
oder 80 Grad für 8 H fährt.

Jetzt ist trial and error angesagt, am besten an single malt dafür, zur psychologischen Unterstützung.

Wenns beim ersten mal nix wird, hat man was gelernt.

Wegen dam ganzen Salz würd ich misslungene Versuche auswässern bevors die Hunde bekommen.

mfg tiberius

[Lindenwirt]

@tiberius:
Mhmm, das widerspricht ein bisschen dem was wir hier bereits gehört haben, nämlich mit dem Salz zu sparen.
Bezüglich Backrohr, ist halt zum Trocknen suboptimal weil die Feuchtigkeit nicht rauskann. Die Leute klemmen dann meist was in die Tür damit diese einen Spalt offen bleibt, energietechnisch halt auch eine Katastrophe.

@scheistermütze:
Yep, wir haben schon so viel Wurstfleich zusammen das wir diese Woche begonnen haben. Wir sammeln dabei immer das Wurstfleich von Gams-, Reh und vor allem Rotwild zusammen und geben das dem Fleischer unseres Vertrauens. Selber fange ich mir das nicht an. Der macht uns dann Wildwürste (polnische, Käswürst), Käsekrainer, etc. Speziell beim Rotwild kommt da ganz schön was zusammen, das sind gleich ein paar Kilo Wurstfleisch pro Wildstück.

EDIT: Ich habe gestern übrigens wieder ein Stück von meinem Erstversuch gekostet. Nachdem es jetzt noch ein paar Tage kühl gelagert hat ist der Lebergeschmack so gut wie weg. Schmeckt fürs erste Mal gar nicht mal so schlecht.

[Hellprayer]

@tiberius:
Mhmm, das widerspricht ein bisschen dem was wir hier bereits gehört haben, nämlich mit dem Salz zu sparen.
Bezüglich Backrohr, ist halt zum Trocknen suboptimal weil die Feuchtigkeit nicht rauskann. Die Leute klemmen dann meist was in die Tür damit diese einen Spalt offen bleibt, energietechnisch halt auch eine Katastrophe.

...

Ich mach mein Dörrfleisch auch im Backofen, über den Gitterrost gehängt, mit nem Kochlöffel in der Tür eingeklemmt (und ein Tuch über den Türspalt damit keine Fliegen etc. rankommen).
Das einzige was ich nicht mach ist die Temperatur überhaupt aufzudrehen. Der Umluftventilator reicht vollkommen ohne Hitze zum trocknen und bringt super Ergebnisse.

Sowas ist halt nett wenn man nicht viel Platz für Gerätschaften hat, weil fast jeder hat einen Backofen im Haushalt.

[Lindenwirt]

Ok, danke euch jedenfalls für die Infos. Gefühlt scheint ja jeder zweite hier schon zu Hause sowas gemacht zu haben. Und ich dachte ich komme da jetzt mit dem neuen Superschmäh.

[Hellprayer]

Ok, danke euch jedenfalls für die Infos. Gefühlt scheint ja jeder zweite hier schon zu Hause sowas gemacht zu haben. Und ich dachte ich komme da jetzt mit dem neuen Superschmäh.

Haha, ja das kenn ich
Wennst noch eine aussterbende Konservierungsmethode suchst kann ich dir empfehlen dich ins "Fermentieren" einzulesen. Ist superspannend und eigentlich watscheneinfach. Man muss sich nur drübertrauen.

Und verglichen mit dem was du im Supermarkt bekommst bist du beim selbermachen eine Lawine billiger und bei weitem besser von der Qualität. Plus das Gefühl etwas selbst gemacht zu haben tragt auch gleich dazu bei

[AUG-andy]

Hast du schon Mal fermentierte Eier oder in Norwegen Fisch gegessen?
99% der Mitteleuropäer kotzt sich dabei an , nur allein vom Geruch.