PULVERDAMPF

salut gemeinde,

ich würde gerne meinen gästen bei der nächsten grillage heimisches wild grillieren, hab schon einiges an exotischem getier am grillrost liegen gehabt, aber leider fällt die zubereitung von wildschwein, hirsch &co noch nicht in mein grillrepertuar

würde mich über rezeptvorschläge freuen .

bin eher der "niedertemperatur" griller, eher der gemütliche, längere grillen typ als der auf den "glühenden rost knallen und hungrige meute in 10 minuten verköstiger"

Hirschsteak, Rehschnitzel oder Wildschweinspareribs- würzen oder marinieren wie du es auch mit "normalem" Fleisch machen würdest, eventuell aber die Würzmischung auch noch mit ein wenig Wacholderbeeren und Piment aufpeppen. Aber Niedertemperaturgaren kannst auf einem Grill nicht wirklich, das heisst das Fleisch (außer die Spareribs) ist nach ein paar Minuten (je nach Dicke) fertig - außer du stehst auf trockenes Fleisch.

Rückenfilets, Teile aus Keule, sind gut fürs konventionelle Grille geeignet.
Würzen nach Geschmack z.B Thymian, Rosmarien, Pfeffer .....

Wildschwienauch zusätzlch Knoblauch
wichtig ist die Zubereitung auf den Punkt sonst wird es schnell trocken

Sehr gut gehen auch Spieße mit Stücken aus der Keule +/- Zwiebel, Speck, Paprika, Zuccini...

Größere Stücke im Ganzen z.B. Keule können auch mit Niedertemperatur zubereitet werden wenn entsprechender Grill verfügbar z.B: Kugelgrill

Wild grillen ist Super
Viel Spaß & Guten Appetit

MauserM03

Ich lasse Wildfleisch am Griller nicht fertig bruzeln.

Kurz vorm fertig werden gebe ich das Fleisch in Alufolie und lasse es je nach Außentemperatur am Rande des Grillers oder auf dem Teller nachziehen.

wh
nominus

Hi,

Also ich grille Wildfleisch gar nicht, da es bei wirklichen Grill Temperaturen (wir reden hier über mind. 200°C) dazu neigt außen schwarz, innen rot und dazwischen zäh zu sein. Das liegt an dem geringen Fettanteil zwischen den Muskelbündeln und dem starken Bindegewebsanteil.

Ich bin bekennender und praktizierender BBQ-Jünger und ein Wildbraten oder Schwarzwild Sparerips aus dem Smoker sind unübertroffen, butterweich, saftig und unheimlich geschmackvoll.

Vorher:



Nachher:




Grüße

Sandman

Hi

Kar kannst wild grillen sehr gut sogar.
Würzen kannst du je nach belieben. Wildschwein kannst du behandeln wie normales Schwein. Es ist zwar etwas magerer aber verhält sich beim Grillen wie das Fleisch der Haus Sau. Sprich Ribs, Schopf oder Kotlett gehen sehr gut.

Je nachdem wo du dein Fleisch beziehst solltest du darauf achten dass das es komplett durch ist wegen der Trichinen. Braucht dich aber nur interessieren wenn du von jemadem privat kauft der keine Beschau machen lässt.

Reh und Hirsch ist ein anderes Kapitel. Die haben sogut wei überhaupt kein Fett und neigen beim Grillen dazu Zäh und Trocken zu werden. Das kannst du am besten verhindern indem du die Stücke etwas dicker schneidest und sie mit Speck spickst und/oder mit Speck einwickelst. Am besten eignen sich Filet, Kottlett, stücke vom Schlögel, Schopf.

Reh oder Hirsch ribs funktionieren auch recht gut nur musst du eine marinade mit viel Öl nehmen und sie Low&Slow (wenig Hitze und lagen liegen lassen) mit indirekter Hitze garen. Sonst bekommten die ribs die konsistenz von Chips.

Ich weiß nur nicht ob es einen Wildbrethändler gibt der dir aus Reh oder Hirsch Kotletts, Ribs und Schopfschnitzel schneidet.
Wenn du soetwas möchtest melde dich bei mir per PN.

Gruß

danke für die tips, ist einiges dabei was ich vorher noch nicht wusste..

@ sandmann:
das NACHHER foto gefällt mir am besten(njamm najmm)

würzen oder marinieren wie du es auch mit "normalem" Fleisch machen würdest, eventuell aber die Würzmischung auch noch mit ein wenig Wacholderbeeren und Piment aufpeppen

das finde ich schon gute, aber mit Knoblauchen und Zwieblen und Paplika dazu auch besser, wichtig ist, bei marineren bis eine Stunden lassen.





NeoCube-Alpha.html

Ich persönlich lehne das Marinieren von Fleisch ab, da es aus einer Zeit kommt, in der man damit den "haut gout" des, nach heutigen Standards verdorbenen, Wildfleisches überdecken und neutralisieren wollte. Damit wird jediglicher Eigengeschmack getötet.

Grüße

Sandman

sandman hat geschrieben:Ich persönlich lehne das Marinieren von Fleisch ab, da es aus einer Zeit kommt, in der man damit den "haut gout" des, nach heutigen Standards verdorbenen, Wildfleisches überdecken und neutralisieren wollte. Damit wird jediglicher Eigengeschmack getötet.

soll gerüchten zufolge auch heute noch praxis in diversen supermärkten sein...darum wird prinzipiell nix vormariniertes gekauft!

BigBen hat geschrieben:

sandman hat geschrieben:Ich persönlich lehne das Marinieren von Fleisch ab, da es aus einer Zeit kommt, in der man damit den "haut gout" des, nach heutigen Standards verdorbenen, Wildfleisches überdecken und neutralisieren wollte. Damit wird jediglicher Eigengeschmack getötet.

soll gerüchten zufolge auch heute noch praxis in diversen supermärkten sein...darum wird prinzipiell nix vormariniertes gekauft!

Gut, das ist ja auch das Übelste vom Übelsten. Wir reden ja hier auch von Lebensmittel und nicht von "food-like-nutrition"

Grüße

Sandman

Könnte diese Infosite zum Thema Grillen beisteuern, mit Tipps und Tricks vom leider zu früh verstorbenen Kochbuchautor Christoph Wagner. Und vielen Rezepten, klaro auch für Wild.

Ich Grill das meiste im ganzen, zb. Schlögel, Rücken.., weil auch ich ein Verfechter der Low and Slow Griller bin
Ich hab's zuerst immer scharf angebraten damit sich die Porren schließen und dann weg von der direkten Hitze und garen lassen.
Kurz bevor es ganz durch ist in Alufolie und mindestens 30min liegen gelassen.
Gewürzt nur mit Kräuter, Pfeffer, Salz, Knoblauch und Olivenöl und über die Nacht im Kühlschrank ziehen gelassen.
Fotos gibt es am Abend da ich in der Arbeit vom Handy aus schreibe

Ps. Außer Steaks natürlich von beiden Seiten 4 min und dann schön Medium genießen

Jetzt hab auch ich viel gelernt. Aber gleichzeitig haben sich weitere Fragen aufgetan, die auch für anderen interessant sein könnten. Naja, die Antworten zumindest...
Wie genau funktioniert das mit einem Kugelgrill? Ich grille immer, indem ich eine schöne Glut in meinem Weber entstehen lasse, diese verteile und dann den Rost mit dem Fleisch auflege. Je nach Dicke ists dann schnell fertig. Wenns zu dick war, dann ists eben aussen schwarz und innen rot, was meine QM Kriterien nicht erfüllt.
Wie schaff ich das, ein grosses Stück langsam zu grillen?

DVC+WH
Coolhand

Also ich grille mit dem Weber Kugelding so:

Im Anzündkamin wird mal die richtige Menge Kohlebriketts (meist wird's eh zuviel) bis zur Glut gebracht. Das funktioniert echt gut, denn da braucht's kein Fächern, Föhnen oder Pusten. Einfach zwei bis drei Anzünder auf eine geeignete Unterlage geben und den Kamin draufstellen. Nach ca. 20 Minuten ergibt sich ohne Zutun eine ordentliche Glut. Dann fülle ich die glühenden Briketts gleichmäßig links und rechts in den Weber-Grill. Da sind so Absperrgitter dabei, die du einhängen kannst, damit die Kohle dort bleibt wo sie soll. In die Mitte (wo keine Kohle ist) gebe ich vor dem Einfüllen der glühenden Briketts eine Alu-Tropftasse, damit das Öl/Fett dort reintropfen kann. Den (gereinigten bzw. abgebürsteten) Grillrost draufsetzen, Deckelhaube drauf, Lüftung komplett auf und ein bissl warten, bis der Grillrost richtig heiß ist. Dann gebe ich das Grillgut (ohne Grilltasse) in die Mitte auf den Rost (also oberhalb der Tropftasse und nicht oberhalb der Glut!). Oft gebe ich noch kurz vor dem Aufsetzen des Deckels in jede Kohlenseite einen größeren Span Buchenholz für einen Räuchergeschmack, Deckehaube drauf und Hitze mit den Lüftungen regulieren.

Hühnerunterkeulen hatte ich am Wochenende etwa 25-30 Minuten auf diese Art im Griller und die waren immer noch supersaftig. Beim Direktgrillen wären die schon außen verkohlt und schlimmstenfalls innen immer noch blutig

Bei Würsteln funktioniert das allerdings nicht so g'scheit mit dem indirekten Grillen, da beginne ich indirekt und finalisiere direkt, damit sie außen schön knusprig werden.